El aprovechamiento de plantas alimenticias no convencionales o silvestres, es parte de la cultura, identidad y prácticas agrícolas en muchos países de todo el mundo.
“En el contexto global los consumidores se están interesando por formas de alimentación basadas en prácticas sustentables, agroecológicas, que proporcionen una alimentación saludable, en armonía con las formas de producción en la naturaleza y promoviendo la biodiversidad. La disponibilidad de estas plantas al alcance de la mano constituye una fuente de posibles sustitutos o complementos alimenticios, promoviendo la soberanía alimentaria que puede beneficiar a poblaciones más necesitadas”, detalla el proyecto de investigación y desarrollo -PID- que se lleva adelante en la Facultad de Ciencias de la Alimentación, coordinado por Cristina Cayetano Arteaga.
La docente, en diálogo con UNER Medios, explicó que la acacia negra o espina de Cristo es “una especie invasora agresiva que se propaga con facilidad en zonas inundables, desplazando especies nativas, modificando el ecosistema, generando un problema ambiental en la región litoral del río Uruguay”. En tal sentido contó que el proyecto surge conjuntamente con la Asociación Civil Luz del Ibirá, que ha realizado experiencias previas sobre el aprovechamiento de las acacias para la producción de harinas. Los objetivos del estudio son obtener harina de acacia negra y determinar propiedades fisicoquímicas, nutricionales y tecnológicas de las mismas.
En los últimos años se ha incrementado el interés por los alimentos producidos a partir de plantas pocos convencionales, diversificación de la dieta alimenticia, el estudio de especies nativas para promocionar su consumo y combatir la desnutrición en el mundo, variando la alimentación de la población con el aporte de vitaminas y nutrientes de diversas fuentes.
Cristina Cayetano Arteaga
Con relación al procedimiento técnico que plantean, la ingeniera precisó que se busca “obtener harina a partir de la vaina que posee la planta y caracterizar fisicoquímica, funcional y sensorialmente la que se obtiene del árbol, para poder aportar un marco científico a un producto que pueda ser producido y consumido en la zona. También, que se difundan sus beneficios para promocionar su utilización”. Por otra parte destacó “la inexistencia de antecedentes sobre el aprovechamiento de acacias negras para elaborar productos alimenticios, aunque se describe como fruto forrajero y comestible; siendo la referencia más aproximada la harina de algarrobo”.
Características y recolección
La entrevistada especificó que el florecimiento del vegetal sucede “a finales de la primavera. Obtiene sus frutos a mediados del otoño y alcanza su estado óptimo de maduración en el mes de junio”. La recolección de las vainas “correspondió a árboles de muy variada procedencia ubicados dentro del departamento Concordia, más específicamente en la zona del parque San Carlos y la costanera sobre el río Uruguay. Estas vainas se clasificaron seleccionando las que estuvieran íntegras, acondicionándolas hasta su procesamiento”, añadió.
En cuanto al sistema de molienda “deberá ser optimizado y alcanzar valores de granulometría adecuados, a los fines de ser considerada harina apta como ingrediente alimenticio”, aclaró. El proyecto continuará en 2022, “instancia en la que estaremos profundizando los componentes de las harinas acacias con relación a sus propiedades nutricionales y las aplicaciones tecnológicas en panificados; sobre todo lo referente a mezclas para producir alimentos libres de gluten aptos para celíacos. También vamos a investigar sobre la melaza que se puede obtener como esencias y saborizantes y además, extraer una goma que se usa como espesante en la elaboración de comestibles. Todo eso está para investigar, así que cuando culmine el estudio pensamos iniciar otro sobre la misma temática”, acotó.
Importancia de los jóvenes investigadores
Finalmente, Cayetano Arteaga reflexionó sobre el valor que tiene la formación de jóvenes investigadores: “En nuestra sociedad está instalada la idea que la investigación pertenece a una elite o es para gente superdotada que tiene determinadas características o que pasa aislada en un laboratorio. Hay que desmitificarla, y precisamente una de las formas es haciendo eventos como las XXVIII Jornadas de Jóvenes Investigadores organizada por la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM), en las que hubo intercambios con participantes de universidades vecinas que se enriquecieron compartiendo sus experiencias”.
Y agregó: “La formación como investigadores empieza en la universidad y es fundamental involucrarlos, que participen en su formación de becas y tener esa mirada y herramientas de cómo se procede para que un conocimiento sea considerado -desde el punto de vista científico-, con fundamentos y respaldo de mucha investigación, de un modo confiable y con buen sustento. La formación que tratamos de desarrollar en todos los estudiantes está dirigida a la comprensión de procedimientos, de cómo llevar adelante una investigación. En nuestro caso de un producto que no tiene antecedentes, hay que ser cuidadoso, realizar muchas pruebas y determinaciones para poder sostener sus aportes, y decir que sirve para determinados aspectos. De esto se trata, capacitarlos para que participen activamente de los programas”, concluyó.