El Laboratorio de Fisicoquímica de la Facultad de Ciencias de la Alimentación cuenta con dos grandes líneas de investigación: el desarrollo de alimentos funcionales a partir del aprovechamiento de subproductos de nuez pecán, y el desarrollo de sistemas emulsionados suplementados con extractos de Cannabis.
El laboratorio es dirigido por la Dra. Mercedes Rasia desde el año 2022, se dedica a la innovación y el estudio de microencapsulación, emulsiones y las propiedades funcionales de matrices alimentarias.
Está integrado por cinco docentes investigadores y dos becarios doctorales, quienes desarrollan investigaciones de alto impacto. Mercedes Rasia y Lucas Benítez, ambos ingenieros en alimentos con Doctorados en Ingeniería, lideran el equipo, y junto a ellos colaboran los becarios doctorales Daiana Monetta, Raúl Petelín y Marcos Malvasio, quienes están realizando sus investigaciones en el laboratorio. Además, el laboratorio cuenta con la participación activa de siete becarios de grado.
Desarrollo de alimentos funcionales a partir del aprovechamiento de subproductos de nuez pecán
Esta línea de investigación se concentra en el desarrollo de una bebida vegetal y una pasta untable a base de un subproducto denominado expeller, un sólido agotado que queda tras la extracción del aceite de la nuez pecán. Este subproducto, tradicionalmente utilizado como alimento animal, posee un alto valor nutricional y se está estudiando para ser aprovechado en la creación de alimentos de mayor valor agregado. El objetivo principal es desarrollar una leche vegetal estable y funcional, que no solo sea nutricionalmente rica, sino que también tenga propiedades antioxidantes que beneficien la salud del consumidor.
Desarrollo de sistemas emulsionados suplementados con extractos de Cannabis sativa para el desarrollo de alimentos con propósitos médicos específicos
La segunda línea de investigación tiene como principal desafío crear una emulsión estable que resista los procesos de secado, lo que permitirá obtener un polvo capaz de vehiculizar eficazmente los compuestos bioactivos, asegurando su estabilidad y efectividad a lo largo del tiempo. Estos compuestos, derivados de la planta de cannabis, tienen un impacto positivo en la prevención de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.
Lo que distingue a este producto de la competencia es que, a diferencia de los productos importados que son inaccesibles para muchas familias argentinas, este es local, de alta calidad y especialmente de bajo costo. Se ha trabajado intensamente en la extracción y estabilización de los compuestos bioactivos, un proceso clave para garantizar la efectividad del producto final. La investigación se fundamenta en la experiencia previa del laboratorio, que incluye el desarrollo de emulsiones para tratar enfermedades como la epilepsia refractaria, a partir de una dieta cetogénica, lo que demuestra la capacidad del equipo para llevar a cabo investigaciones de alto impacto terapéutico.
A medida que los proyectos avanzan, el Laboratorio de Fisicoquímica de la Facultad de Ciencias de la Alimentación tiene la firme intención de transferir el conocimiento generado a empresas del sector, con el fin de escalar la producción y comercializar los productos desarrollados, permitiendo así que los avances científicos lleguen al consumidor final a través de la industria.
