El Proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social (PDTS) Desarrollo de fermentos enológicos a partir de levaduras autóctonas para la producción de vinos entrerrianos biodinámicos con terroir local, tiene como sede la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Busca potenciar la vitivinicultura con el aporte de herramientas técnicas y analíticas y nuevas tecnologías. El trabajo está destinado al Establecimiento Viñas del Este Pampa Azul, de la ciudad de Concordia. La Dra. Liliana Gerard está al frente del proyecto, y en diálogo con Radio UNER detalló el trabajo que se lleva adelante.
“Hay una idea de volver a lo antaño, con Concordia como productora de vinos de excelente calidad, que obtenían premios. Por los avatares de las leyes hubo que dedicarse a otros cultivos, pero ahora nuevamente está la oportunidad y año a año se incrementa la cantidad de uvas plantadas y la vuelta del vino a nuestra región”, comentó la docente. Puntualmente, sobre el trabajo que llevan adelante a través del PDTS, indicó: “Buscamos que nuestros vinos tengan una característica regional. Estamos estudiando las distintas levaduras autóctonas presentes en las uvas, para elegir aquella que se adecua más para la elaboración de vinos de terroir local”. Según explicó la profesional, terroir “es lo que diferencia a un vino de una región con el de otra”.
El proyecto está planteado a tres años, y además de ser financiado por la UNER cuenta con el apoyo de la Municipalidad de Concordia. “Nos estamos preparando para la época de la vendimia, que es entre fin de enero y principio de febrero. Van a ser dos o tres meses de trabajo intensivo, para el aislamiento de las levaduras autóctonas de las uvas. Es un trabajo que hay que esperarlo en los meses que corresponden y continuar los procesos”, detalló Gerard. Durante la elaboración, la levadura es importante porque “aporta muchos de los componentes aromáticos que va a tener después el vino”.
Finalmente, en cuanto a la sustentabilidad en el tiempo, el proyecto plantea la posibilidad de acordar entre la Universidad y el Establecimiento licencias de uso y/o producción de la levadura, de manera tal que pueda disponer de ella todos los años.
